- se realiza el pesado de la carne de cerdo y la carne de res junto a la mitad de la tocineta la otra mitad se deja refrigerar luego de estar fría se corta en cuadritos y se vuelve a refrigerar
- luego se pasa la carne atravez de un molino o picadora puede ser directamente en la carnicería de confianza donde se adquiera la carne. o si se cuenta con molino en casa puede ser una buena opción también por cuestiones de higiene.
si se cuenta con un cúter industrial a la mano podemos hacer este proceso directamente en el cúter agregando los ingredientes y el automáticamente nos va generando la pasta suave y homogénea como lo podemos apreciar en el anterior vídeo.
de no contar con un cúter industrial:
añadir cada uno de los ingredientes formando una mezcla esta sera llevada al proceso de cuteo.
la adición debe hacerse en el siguiente orden:
- adición de la sal
se hacen los cálculos y se pesa la cantidad de sal a agregar con la ayuda de la balanza. y se agregan a la olla que contiene la carne.
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| carne mas sal |
- adición de sales curantes (nitral)
se pesa la cantidad a utilizar y se lleva al recipiente que contiene la carne
adición de nitral
- 1/3 de hielo picado o agua helada.
se agrega hielo o el agua muy fría al recipiente que contiene los anteriores ingredientes esto con el fin de empezar a emulsificar las grasas y permitir que no empiezan un proceso de descomposición.
- fosfatos
en la industria cárnica el fosfato es llamado vulgarmente el huevo en polvo puesto que es el reactivo que nos permitirá unir todos los ingredientes homogeneamente en una pasta en caso de no contar con este reactivo puede agregarse un huevo a la mezcla por cada kg de carne.
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| fosfato batido con agua |
- proteínas no cárnicas (aislado de soya)
se pesan y se agregan al recipiente
- 1/3 de hielo en escamas o agua muy fría.
agregar una segunda parte de hielo o agua muy fría y seguir homogenizando.
- condimentos
se agregan a la preparación y se agitan.
- humos condensados
estos ya se consiguen comercialmente se agregan al recipiente que contiene el resto de la materia prima.
- ultima parte de hielo
- harina de trigo
se pesa la harina preferiblemente de trigo, si no se cuenta con harina de trigo utilizar otro tipo de harina o almidón.
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| mezcla mas harina de trigo |
- ácido ascorbico (conservante)
es el reactivo que nos permitirá conservar el producto.
3. HOMOGENIZACION
se debe homogenizar toda la mezcla con la ayuda de la cuchara de palo dándole muchas vueltas.
al tener una mezcla mas o menos homogénea esta listo para el proceso de cuteo.
4. CUTEO
de no contar con un CÚTER de tamaño industrial podremos utilizar uno mini de cocina pero tendríamos que fraccionar la muestra que va pasar por el cúter puesto que no nos cabria toda en este y se procesa hasta obtener una pasta fina y homogénea.
5. ADICIÓN DE TOCINETA EN TROZOS.
la tocineta que reservamos en cuadritos en el refrigerador procedemos a hacer el proceso de escaldado que consiste en dejarla hervir con agua y un poco de sal durante aproximadamente 30 minutos y escurrirla.
luego agregarla a la pasta fina que paso por nuestro cúter y mezclar con la cuchara de palo esta a la hora de embutir y quede listo nuestro salchichón generara el efecto de ojos de tocineta que es muy agradable a la vista.
las manchas blancas en la tocineta son efecto de esta técnica el cual es muy llamativa le aporta mucha imagen y estética a nuestro producto.
6. EMBUTIDO
la mezcla lista procedemos a embutir con la ayuda de una embutidora que tampoco seria un impedimento al no tenerla se puede hacer de forma manual rellenando la fibra con algún otro instrumento (ingenio).
el proceso de embutido se llena la fibra o plástico y se amarra a ambos extremos.
7. REPOSO
luego de obtener lista la mortadela antes de la cocción debe pasar por un momento de reposo este amarrando a un extremo y dejarla colgada en un cuarto frió o en una nevera. esto para lograr que el aire que pudo haber ganado la muestra en el proceso de embutido suba a la parte de arriba de la fibra si es necesario volver a amarrar debe hacerse.
8. COCCIÓN
la cocción puede hacerse en un recipiente con agua hirviendo por aproximadamente 40 minutos
o puede hacerse en el horno a 150 °C por 1 Hora.
9. CHOQUE TÉRMICO
para el choque térmico utilizamos la cubeta con agua muy fría y hielo y al momento de sacar las mortadelas de cocción ingresarlas allí y enfriarlas. luego sera almacenada refrigeración hasta el momento de consumo.
10. ETIQUETADO Y ROTULADO
La etiqueta del producto puede venir impresas en los plásticos o fibras de embutir.
si se toma la técnica de adhesivos en este momento es la hora de ponerla se hubican las etiquetas en las mortadelas.
en el proceso de rotulado si es en este momento donde se colocara el numero del lote y la fecha de vencimiento.
11. PRUEBA Y VENTA
Luego de tener lista nuestra mortadela es hora de disfrutar de este delicioso producto en familia y amigos.
o si se tienen fines económicos es hora de la comercialización.
VÍDEO ILUSTRADO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE MORTADELA haz click aqui
3. HOMOGENIZACION
se debe homogenizar toda la mezcla con la ayuda de la cuchara de palo dándole muchas vueltas.
al tener una mezcla mas o menos homogénea esta listo para el proceso de cuteo.
4. CUTEO
de no contar con un CÚTER de tamaño industrial podremos utilizar uno mini de cocina pero tendríamos que fraccionar la muestra que va pasar por el cúter puesto que no nos cabria toda en este y se procesa hasta obtener una pasta fina y homogénea.
NOTA: existen tipos de mortadelas que no llevan proceso de cuteo osea el resultado es una mortadela mas rustica este tipo fue el que realizamos en la experiencia y se obtuvo un producto de calidad por lo tanto no es un impedimento no contar con esta herramienta.
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| MEZCLA LISTA PARA EMBUTIR (SIN CUTEO) |
5. ADICIÓN DE TOCINETA EN TROZOS.
la tocineta que reservamos en cuadritos en el refrigerador procedemos a hacer el proceso de escaldado que consiste en dejarla hervir con agua y un poco de sal durante aproximadamente 30 minutos y escurrirla.
luego agregarla a la pasta fina que paso por nuestro cúter y mezclar con la cuchara de palo esta a la hora de embutir y quede listo nuestro salchichón generara el efecto de ojos de tocineta que es muy agradable a la vista.
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| MORTADELA CON OJOS DE TOCINETA |
6. EMBUTIDO
la mezcla lista procedemos a embutir con la ayuda de una embutidora que tampoco seria un impedimento al no tenerla se puede hacer de forma manual rellenando la fibra con algún otro instrumento (ingenio).
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| PROCESO DE EMBUTIDO DE LA MORTADELA |
el proceso de embutido se llena la fibra o plástico y se amarra a ambos extremos.
7. REPOSO
luego de obtener lista la mortadela antes de la cocción debe pasar por un momento de reposo este amarrando a un extremo y dejarla colgada en un cuarto frió o en una nevera. esto para lograr que el aire que pudo haber ganado la muestra en el proceso de embutido suba a la parte de arriba de la fibra si es necesario volver a amarrar debe hacerse.
8. COCCIÓN
la cocción puede hacerse en un recipiente con agua hirviendo por aproximadamente 40 minutos
o puede hacerse en el horno a 150 °C por 1 Hora.
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| COCCIÓN DE LA MORTADELA |
9. CHOQUE TÉRMICO
para el choque térmico utilizamos la cubeta con agua muy fría y hielo y al momento de sacar las mortadelas de cocción ingresarlas allí y enfriarlas. luego sera almacenada refrigeración hasta el momento de consumo.
10. ETIQUETADO Y ROTULADO
La etiqueta del producto puede venir impresas en los plásticos o fibras de embutir.
si se toma la técnica de adhesivos en este momento es la hora de ponerla se hubican las etiquetas en las mortadelas.
en el proceso de rotulado si es en este momento donde se colocara el numero del lote y la fecha de vencimiento.
11. PRUEBA Y VENTA
Luego de tener lista nuestra mortadela es hora de disfrutar de este delicioso producto en familia y amigos.
o si se tienen fines económicos es hora de la comercialización.
VÍDEO ILUSTRADO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE MORTADELA haz click aqui
1 comentario:
hola. por que luego de la coccion me queda el papel arrugado
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